ኬሚስትሪ በ skewer ላይ: ሳይንቲስቶች ባርቤኪው በማብሰል ጥሩ ናቸው

2024 ደራሲ ደራሲ: Malcolm Clapton | [email protected]. ለመጨረሻ ጊዜ የተሻሻለው: 2023-12-17 03:45

በሁሉም የዝግጅቱ ደረጃዎች ከኬባብ ጋር ምን ዓይነት የኬሚካል ለውጦች ይከሰታሉ.

የኬባብ ዝግጅት, ከኬሚስት እይታ አንጻር, ውስብስብ ሂደት ነው, በእያንዳንዱ ደረጃ ላይ ብዙ ቁጥር ያላቸው ጥቃቅን እና እርስ በርስ የተያያዙ ምላሾች ይከሰታሉ. ጉዳዩን በጥበብ ካቀረብክ ለጥሩ kebab የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ ከኦርጋኒክ ውህደት የግለሰብ ዘዴዎች ጋር ሊወዳደር ይችላል - አልፎ ተርፎም ከእነሱ ይበልጣል። እና ልክ እንደ ሙሉ ሳይንሳዊ ሙከራ ፣ ባርቤኪው በሚዘጋጅበት ጊዜ የሂደቱ ማመቻቸት የተመካው ብዙ ዝርዝሮች አሉ - እና ስለዚህ የመጨረሻው ምርት ጣዕም እና መዓዛ።

ስለዚህ, kebabን ለማብሰል, ሁለት ዋና ዋና እርምጃዎችን ማከናወን ያስፈልግዎታል: ስጋውን ያርቁ እና በከሰል ላይ ይቅቡት. በመጀመሪያ ግን ስጋ ምን እንደሆነ እንወቅ - በኬሚስትሪ።

ስጋ

ስጋ ብለን የምንጠራው እና በሱቅ ውስጥ የምንገዛው የአሳማ ሥጋ እና የበሬ ሥጋ መስሎ የምንገዛው በእንስሳት ውስጥ ያለው አፅም ነው። እርግጥ ነው፣ እንደ ልብ፣ ለባርቤኪው ጥቅም ላይ የማይውሉትን እንደ ልብ ያሉ ድርጊቶችን ከግምት ውስጥ አናስገባም። ከጡንቻ ሕዋስ እራሱ በተጨማሪ አዲፖስ እና ተያያዥ ቲሹዎች, ከጎናቸው ያሉት, ለስጋም ይጠቀሳሉ.

የጡንቻ ሕዋስ የማወቅ ጉጉት ያለው መዋቅር አለው. የሰውነታችን ሴሎች በአብዛኛው በጣም ትንሽ ናቸው, ለዓይን የማይታዩ መሆናቸውን ለምደናል. የአንድ ጡንቻ መዋቅራዊ አሃድ የጡንቻ ፋይበር ነው - እና ይህ አንድ ትልቅ ሴል ብዙ ሴንቲሜትር ርዝመት ያለው እና በመቶዎች የሚቆጠሩ ማይክሮሜትሮች ዲያሜትር ነው። በሺዎች በሚቆጠሩ ሌሎች ሴሎች ውህደት የተሰራ ነው, በዚህም ምክንያት በጡንቻ ፋይበር ውስጥ ብዙ ሺህ ኒዩክሊየሮች ሊኖሩ ይችላሉ.

የጡንቻ ቃጫዎች ዋናው ንብረት የመቀነስ ችሎታ ነው. እኛ (እና ሌሎች እንስሳት) እግሮቻችንን የምናንቀሳቅሰው በዚህ መንገድ ነው - እና ሌሎችም። ይህ በልዩ ፕሮቲኖች - actin እና myosin ይሰጣል። በሴሎች ውስጥ ረዣዥም ጥቅሎችን የሚፈጥሩ ረዣዥም ሞለኪውሎች ናቸው። በውጫዊ ሁኔታዎች (የነርቭ ግፊት) ተጽእኖ ስር እነዚህ ጥቅሎች እርስ በእርሳቸው አንጻራዊ በሆነ መልኩ መንቀሳቀስ ይጀምራሉ, ወደ መሃል ይጎትታሉ. መላው ፋይበር ወደ ተለያዩ ማያያዣዎች ተከፍሏል - ሳርኮሜርስ ፣ አንድ ላይ ተጣብቋል።

በተጨማሪም ስጋ ከፍተኛ መጠን ያለው ፕሮቲኖች elastin እና collagen በሴክቲቭ ቲሹ ውስጥ ይዟል. ለስጋ ሜካኒካዊ ባህሪያት (ጠንካራነት, ወዘተ) በአብዛኛው ተጠያቂ ናቸው. ፕሮቲን myoglobin ለስጋ ቀለም ተጠያቂ ነው. በአጠቃላይ, ስጋ በአብዛኛው የፕሮቲን ምርት ነው, ነገር ግን, በእርግጥ, በውስጡ በቂ ቅባት ያላቸው ንብርብሮች አሉ.

መልቀም

ስጋው ብዙ ችግሮችን በአንድ ጊዜ ለመፍታት: ለስላሳ እንዲሆን, ተጨማሪ ጣዕም እንዲሰጠው እና የመጀመሪያ ደረጃ ፀረ ጀርም ህክምናን ለማካሄድ.

የስጋን ጥንካሬ የሚወስኑት ኮላጅን ሞለኪውሎች በተለምዶ ጠንካራ ፋይበር፣ ፋይብሪል ይፈጥራሉ። ይህ ስብሰባ የሚከናወነው በሃይድሮጂን ቦንዶች ተጽእኖ ስር ነው - በከፊል በሚሞሉ (ፖላራይዝድ) አሚኖ አሲድ ቁርጥራጮች መካከል ያለው መስህብ። በትክክል ተመሳሳይ ትስስር በውሃ ሞለኪውሎች መካከል - በአንድ ሞለኪውል ሃይድሮጂን አቶም እና በሌላ ኦክሲጅን መካከል ይነሳሉ.

ብዙ ማሪናዳዎች አሲድ በመኖራቸው ምክንያት አሲድ ናቸው - ብዙውን ጊዜ አሴቲክ (ለምሳሌ በወይን ፣ ማዮኔዝ ወይም ኮምጣጤ) ፣ ሎሚ እና ላቲክ አሲድ። አኩሪ አተር እና ቴሪያኪ መረቅ እንዲሁ አሲዳማ መካከለኛ አላቸው - እነሱ ከፍተኛ መጠን ያለው ፒሮግሉታሚክ አሲድ ፣ እንዲሁም ሱኪኒክ ፣ ሲትሪክ ፣ ፎርሚክ እና አሴቲክ አሲድ ይይዛሉ።

ይህ ማለት በማራናዳዎች ውስጥ ከፕሮቲን ሞለኪውሎች ጋር ተጣብቀው ፕሮቶኖን ማድረግ የሚችሉ ብዙ የሃይድሮጂን ካንቴኖች አሉ። ይህ በሞለኪውሎች ውስጥ ያሉ ክፍያዎች ስርጭትን ይለውጣል እና የሃይድሮጂን ቦንዶችን ጥሩ መዋቅር ይረብሸዋል, ይህም የፕሮቲን ሞለኪውሎች ጂኦሜትሪ ለውጥ ያመጣል. በውጤቱም, ፕሮቲኖች ይነሳሉ: ኮላጅን እና አክቲን ፋይበር ያበጡ, ይለሰልሳሉ, ኮላጅን ቀስ በቀስ ይሟሟቸዋል.

አሲድ ሳይጠቀሙ ተመሳሳይ ውጤት ሊገኝ ይችላል.ለምሳሌ እንደ ፓፓያ እና አናናስ ያሉ አንዳንድ ሞቃታማ ፍራፍሬዎች ኤልሳንን እና ኮላጅንን ወደ ነጠላ አሚኖ አሲድ የሚከፋፍሉ ኢንዛይሞች የያዙ ሲሆን የባክቴሪያ እና የፈንገስ ፕሮቲሊስ በተመሳሳይ የጡንቻ ፋይበር ፕሮቲኖችን ይሰብራሉ። ስጋን ለማለስለስ አካላዊ ዘዴዎች አሉ - በብዙ ሺህ የሚቆጠሩ ከባቢ አየር ግፊትን በመያዝ ፣ ይህ ደግሞ ወደ ፕሮቲኖች መበላሸት ያስከትላል።

ስጋ የሚቀዳበት ፍጥነትም በማሪናዳ ስብጥር ላይ የተመሰረተ ነው። ለምሳሌ, በማሪናዳ ውስጥ አልኮል መኖሩ የመርከሱን ሂደት ለማፋጠን ታይቷል. ይህ የሆነበት ምክንያት የሴሎች የሊፕድ ሽፋን ከውሃ ይልቅ በአልኮል ውስጥ በተሻለ ሁኔታ ስለሚሟሟ ነው. እንደ ወይን እና ቢራ ያሉ እንደ ታኒን ያሉ የተለያዩ ረዳት ንጥረ ነገሮች ስጋን በማዘጋጀት ረገድም ሚና ይጫወታሉ።

መመረት ሁልጊዜ ወደ ስጋ ማለስለስ እንደማይመራ ልብ ሊባል የሚገባው ነው። በአንዳንድ ሁኔታዎች ከመጠን በላይ ማራስ (አሲድ ወይም አልኮሆል በሚኖርበት ጊዜ) ውሃ ይጠፋል እና በጣም ጠንካራ ይሆናል። ስጋውን ከመጠን በላይ በማብሰል ተመሳሳይ ውጤት ሊገኝ ይችላል - ከዚያም አብዛኛው ውሃ በቀላሉ ከእሱ "ይበርራል".

ሁለተኛው በጣም አስፈላጊው ተፅዕኖ ፀረ-ተሕዋስያን ነው. ነገር ግን አሲዶች ብቻ ተጠያቂ አይደሉም, ነገር ግን ደግሞ እንደ ሽንኩርት እንደ marinade ሌሎች ክፍሎች,. በስጋ ውስጥ ጎጂ ህዋሳትን ለማጥፋት ብዙ ጥናቶች ተካሂደዋል ። በጣም ከሚጓጉ ደራሲዎች በአንዱ በአልትራሳውንድ መታጠቢያ ገንዳ ውስጥ ስጋን በቢራ ውስጥ መደበኛውን ዘዴ ለመጨመር ሀሳብ አቅርበዋል ።

ሁለተኛው የሻሽሊክ ምግብ ማብሰል የአንዳንድ ካርሲኖጅንን - ካንሰርን ሊያስከትሉ የሚችሉ ጎጂ ንጥረ ነገሮች ውህደት መጀመሩን ልብ ሊባል ይገባል. ይህ በተለይ በከሰል ድንጋይ ላይ በሚንጠባጠቡ የስብ ክምችት ምርቶች ላይ ይሠራል. እነዚህም ቤንዞ [a] pyrene እና ሌሎች ፖሊአሮማቲክ ሃይድሮካርቦኖች ያካትታሉ።

ከስጋ መቃጠል የሚነሱ ሌላው የካርሲኖጂንስ ክፍል heterocyclic amines ናቸው። እነዚህ ንጥረ ነገሮች ከዲ ኤን ኤ ጋር ውስብስቦችን መፍጠር እና በሴሎች አስፈላጊ እንቅስቃሴ ላይ ተጽዕኖ ሊያሳርፉ ይችላሉ. አንድ ጥናት እንኳ የአመጋገብ ቤንዞ [a] ፒሬን ኢንቲንክ እና የኮሎሬክታል አድኖማ ስጋት በተደጋጋሚ የሚያጨስ ወይም የተጠበሰ ሥጋን ከተወሰኑ ካንሰሮች ጋር ያዛምዳል። በዚህ መሠረት በተቻለ መጠን እንደነዚህ ያሉትን ንጥረ ነገሮች መጠቀምን ለመቀነስ ይመከራል. ነገር ግን መመረት እዚህም ሊረዳ ይችላል.

የተወሰኑ የማሪናዳ ዓይነቶች የእነዚህ ካርሲኖጂንስ የመፍጠር እድላቸውን እንደሚቀንስ በፖርቱጋል እና ስፓኒሽ ኬሚስቶች የተደረጉ በርካታ ጥናቶች አሉ። ለምሳሌ ፣ በጨለማ ቢራ ውስጥ ማራስ የቢራ ማሪናድስ በከሰል-የተጠበሰ የአሳማ ሥጋ ውስጥ ፖሊሳይክሊክ መዓዛ ያላቸው ሃይድሮካርቦኖች እንዲፈጠሩ ፣ polyaromatic hydrocarbons እንዲፈጠሩ እና የ heterocyclic amines የተፈጠሩትን ፣ ወይን ፣ ቢራ ወይም ወይን ላይ በመመርኮዝ የማሪናድስን መጠን ለመቀነስ የቢራ ማሪናድስን ተፅእኖ በከፊል ይከለክላል። ሻይ የያዙትን እንኳን መምረጥ አለባቸው. በአጠቃላይ, በአጠቃላይ polyaromatic hydrocarbons ምስረታ ላይ marinades ውጤት አሁንም በደንብ መረዳት አይደለም. ሌሎች ሊሆኑ የሚችሉ አጋቾቹ ቀይ ሽንኩርት፣ ነጭ ሽንኩርት፣ ቅመማ ቅመም እና ሲትሪክ አሲድ ኮምጣጤ ያካትታሉ።

መጥበሻ

Marinating, ምክንያት አብዛኞቹ ፕሮቲኖች denaturation, ጉልህ ማብሰል ሂደት ያፋጥናል. ይህ ለረጅም ጊዜ ለሙቀት መጋለጥ እና ብዙ ውሃ እንዳይተን ይከላከላል። የፕሮቲን ጥርስን ማፋጠን, የከሰል ጥብስ በስጋ ውስጥ ብዙ ሌሎች ኬሚካላዊ ሂደቶችን ይጀምራል.

ከእነዚህ ውስጥ የመጀመሪያው የሚታወቀው የ Maillard ምላሽ ነው. ለተጠበሰ ስጋ ልዩ ሽታ የሚሰጡ ጠንካራ ሽታ ያላቸው ኦርጋኒክ ንጥረ ነገሮች እንዲፈጠሩ ተጠያቂው እሷ ነች። በስጋ እና በስኳር ውስጥ የሚገኙት አሚኖ አሲዶች በዚህ ምላሽ ውስጥ ይገባሉ. በውጤቱም, ውስብስብ የሄትሮሳይክቲክ ውህዶች ይፈጠራሉ, የፉርን, ቲዮፊን, አልኪልፒሪዲን እና ፒራዚን ተዋጽኦዎች.

ለእያንዳንዱ የስጋ ዓይነት ልዩ ጣዕም መገለጫው የተለየ ነው ፣ እሱ የሚወሰነው በሚበስልበት ጊዜ በሺዎች የሚቆጠሩ ጥሩ መዓዛ ያላቸው ንጥረ ነገሮች ጥምርታ ነው።የተጠበሰ ዶሮ እና የአሳማ ሥጋን በተመለከተ የሳይስቴይን ኮንደንስ ምርቶች እንደ 2-ሜቲል-3-ፉራኔቲዮል እና ዲሜር እንዲሁም 2-ፉሪልሜትታነቲዮል በስኳር ውስጥ ያሉ ጤዛዎች በመዓዛው ውስጥ ትልቅ ሚና ይጫወታሉ.

እርግጥ ነው, ሌሎች አሚኖ አሲዶችም ከስኳር ጋር ምላሽ ይሰጣሉ. ለምሳሌ ሜቲዮኒን ከስኳር ጋር ይገናኛል እና ወደ ሜቲዮናልነት ይቀንሳል, እሱም እንደ የተጠበሰ ድንች ሽታ ያለው ንጥረ ነገር.

ፕሮቲኖች እና ስኳሮች በስጋ ውስጥ ብቻ እንደማይገኙ ግልጽ ነው. ስለዚህ, የ Maillard ምላሽ በሌሎች ምግቦች መዓዛ ውስጥ ሚና ይጫወታል. ለምሳሌ, የተጋገሩ እቃዎች (እና አንዳንድ የሩዝ ዓይነቶች) እንደ 2-acetylpyrroline, በፕሮሊን እና በስኳር መካከል ያለ የምላሽ ምርት ይሸታሉ. በትንሽ መጠን, ይህ ንጥረ ነገር በተጠበሰ ስጋ ውስጥም ይከሰታል.

ሁለተኛው ኬሚካላዊ ሂደት ስብ መሙላት ነው. ቅባቶች እንደ ስቴሪክ ፣ ፓልሚቲክ ፣ ወዘተ ያሉ የ glycerol እና የኦርጋኒክ ቅባት አሲዶች ኤስተር ናቸው። ሙቀት በሚታከምበት ጊዜ በኬሚካል ወደ አልዲኢይድ እንደ ሄክሳዴካን, ሄክሳናል, ወዘተ ይለወጣሉ. የሚገርመው ነገር የተጠበሰ የበሬ ሥጋ ከዶሮና ከአሳማ ሥጋ የበለጠ አልዲኢይድ ስለሚይዘው ጣዕማቸው የተለየ ያደርገዋል። እና ባህሪው የበግ ሽታ በ 4-ሜቲዮክታኖይክ እና 4-ሜቲልኖኖኖይክ አሲዶች ምክንያት ነው.

ሦስተኛው ሂደት - ስብ carbonization መካከል ምርቶች እና Maillard ምላሽ ምርቶች መካከል ምላሽ ነው. እነዚህ ሁሉ አልካኔቲዮልስ፣ አልኪልፒሪዲኖች፣ አልኪል የቲዮፊን ተዋጽኦዎች፣ ፒሮሌሎች፣ ቲዮፒራንስ፣ ታይዞሌሎች እና የመሳሰሉት ናቸው። በውስጣቸው ያለው የአልኪል ክፍል ከቅባቱ ክፍል ውስጥ ይነሳል, እና ሄትሮሳይክቲክ ክፍል ከማያር ክፍል.

በተጨማሪም, ስጋ በሚጠበስበት ጊዜ ሌሎች አሚኖ አሲዶችን የሚያካትቱ ምላሾች ይከሰታሉ. ስለዚህ ሳይስቴይን እና ግሉታቲዮን በሙቀት ሕክምና ወቅት ትሪቲዮላንስ እና ዲቲያዚን ይመሰርታሉ ፣ ይህ ደግሞ ለመሽተት ከፍተኛ አስተዋጽኦ ያደርጋሉ ።

የኬባብ ጣዕም እና መዓዛ የሚሰጠው በአሚኖ አሲዶች, በስኳር እና በስብ መበስበስ ምርቶች ብቻ ሳይሆን በከሰል ማቃጠል ምርቶች ነው. ከነሱ መካከል ፣ ሲሪንጎልን ማጉላት ተገቢ ነው (ስሙ ፣ በነገራችን ላይ ፣ ከሊላ ላቲን ስም ፣ ሲሪንጋ vulgaris) እና ጓያኮል - እነሱ የተፈጠሩት በእንጨት ውስጥ ለሴሉሎስ ሞለኪውሎች ማያያዣ lignin በሚፈርስበት ጊዜ ነው ። እነዚህ ንጥረ ነገሮች ለ kebab (ወይም ባርቤኪው) ባህሪይ የጭስ ሽታ ይሰጣሉ.

የማብሰያው ሂደት በደርዘን የሚቆጠሩ ቴክኒካዊ ዝርዝሮች በተጠናቀቀው kebab ውስጥ ጥሩ መዓዛ ያላቸው ንጥረ ነገሮች ጥምርታ ላይ ተጽዕኖ ያሳድራሉ-የሙቀት መጠን ፣ የማብሰያ ጊዜ ፣ የድንጋይ ከሰል ፣ ሥጋ ፣ ማሪንዳ ፣ የማብሰያ ጊዜ። እና ይህ በሳይንሳዊ ዘዴ የታጠቁ የራስዎን ምርጥ የባርቤኪው የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ ለማግኘት እና ምናልባትም ስለ እሱ ሳይንሳዊ መጣጥፍ ለመፃፍ ጥሩ አጋጣሚ ነው - ከሙከራው ክፍል ልዩ ጭማቂ ጋር።